Chleb to nieodłączna część diety Polaków. Ja sama lubię zjeść sobie kanapeczkę z masełkiem i pomidorem lub jajkiem. Niestety, nie ufam piekarniom. Nie wierzę, że chleb który kupiłam jest na zakwasie, mimo szczerych zapewnień :). A, że uwielbiam piec, od pewnego czasu sama robię zakwas i chleb żytni na jego bazie. Zrobienie zakwasu nie jest trudne, jeśli zastosujemy się do kilku zasad i będziemy znali triki, które pomogą nam go nie zabić. Zrobienie samego chleba również wymaga pewnej wiedzy. Dlatego dzisiaj podzielę się z Wami moimi doświadczeniami z zakwasem żytnim.
Przepis na zakwas żytni
Zasada jest taka: im starszy zakwas, tym lepszy. Młody zakwas może mieć problem z „udźwignięciem” mąki podczas rośnięcia chleba, zwłaszcza jeśli użyjemy pełnoziarnistej. Dlatego zaleca się robienie chleba na zakwasie nie młodszym niż 7 dni. Ja dla pewności, że chleb na pewno mi urośnie, robię z zakwasu zaczyn, który rośnie dobę i dopiero wtedy przygotowuję chleb. Ale o tym będzie osobny wpis, w którym podzielę się przepisem na chleb.
Zacznijmy od zakwasu.
- Mąka żytnia pełnoziarnista
- Woda
- Łyżeczka cukru
- Cierpliwość
Dzień 1 – Wieczorem do wyparzonego słoika wsypujemy 5 łyżek mąki i wlewamy niecałą szklankę ciepłej (nie gorącej!) wody, mieszamy. Przykrywamy bawełnianą ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu – ja trzymam na lodówce.
Dzień 2 – Rano mieszamy zakwas. Wieczorem dodajemy 3 łyżek mąki i 3 łyżki ciepłej wody, mieszamy.
Dzień 3 – Rano mieszamy zakwas. Wieczorem dodajemy 3 łyżki mąki i 3 łyżki ciepłej wody, mieszamy.
Dzień 4 – Rano mieszamy zakwas. Wieczorem dodajemy 3 łyżki mąki i 3 łyżki ciepłej wody, oraz łyżeczkę cukru, mieszamy.
Dzień 5 – Rano mieszamy zakwas. Wieczorem dodajemy 3 łyżki mąki i 3 łyżki ciepłej wody, mieszamy.
Dzień 6 – Rano mieszamy zakwas. Wieczorem dodajemy 3 łyżki mąki i 3 łyżki ciepłej wody, mieszamy.
Dzień 7 – Rano mieszamy zakwas. Wieczorem dodajemy 3 łyżki mąki i 3 łyżki ciepłej wody, mieszamy.
Dzień 8 – Rano mieszamy zakwas, który jest już gotowy do przygotowania zaczynu na chleb..
Wskazówki
- Jeśli chcemy upiec chleb, zakwas najlepiej dokarmić nie krócej niż 12 godzin wcześniej.
- Słoik, w którym przygotowujemy zakwas najlepiej wyparzyć, łyżkę, którą mieszamy również. Ale nie jest to warunek konieczny. I bez tego zakwas wyjdzie.
- Ciepła woda – ja dokarmiam zakwas ciepłą (nie gorącą wodą), bo bakterie lubą ciepełko :).
Przechowywanie zakwasu
Jeśli upieczecie chleb z przepisu, który Wam zaproponuję, zakwas nie będzie Wam raczej potrzebny przez kilka następnych dni (no chyba, że jecie dużo chleba). Czasami też wyjeżdżamy i wtedy zakwas najzwyczajniej w świecie mógłby „umrzeć”(tak, umrzeć – z zakwasem jak ze zwierzęciem – jeśli go nie nakarmimy – najzwyczajniej w świecie przestanie oddychać). Wtedy właśnie zakwas usypiamy.
Są dwie metody usypiania zakwasu.
- Przechowywanie w lodówce – ta metoda sprawdza się jeśli z zakwasu chcemy korzystać regularnie. Wtedy po prostu wkładamy słoik (przykryty nakrętką, ale niezakręcony – musi mieć dopływ powietrza) do lodówki, a kiedy będzie nam potrzebny, wyjmujemy go na dzień przed przygotowaniem zaczynu, ostawiamy w ciepłe miejsce i czekamy aż zacznie pracować.
- Suszenie – to świetny sposób na przewiezienie zakwasu, nawet za granicę. Jeśli go wysuszymy, będzie zajmował mało miejsca i raczej nie ma prawa mu się nic stać. Gorzej jeśli na kontroli celnej stwierdzą, że to jakiś podejrzany proszek :). A tak na serio to aktywny zakwas, dokarmiony 12 h wcześniej rozprowadzamy cienko na pergaminie do pieczenia – najłatwiej będzie to zrobić silikonową szpatułką. Jeśli dzień jest suchy i słoneczny, suszymy w nasłonecznionym miejscu. Jeśli jest wilgotno, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 20 stopni i suszymy 2-3 godziny, aż masa będzie całkowicie sucha. Następnie drobno kruszymy całość i najlepiej zostawić go jeszcze na kilka, kilkanaście godzin w suchym, przewiewnym miejscu. Proszek chowamy do słoiczka lub szczelnie zamykanego woreczka. Żeby wybudzić taki zakwas, należy dodać do niego ciepłej wody o masie równej zasuszonemu proszkowi. Potem najlepiej przez kilka dni dokarmiać go według podstawowej zasady, żeby nabrał mocy.
I tak wygląda cały proces produkcji zakwasu żytniego. Może wydawać się to skomplikowane, ale takie nie jest, jeśli tylko będziemy stosować się do tych kilku zasad, o których pisałam. Najważniejsza jest systematyczność i cierpliwość, a zakwas na pewno Wam się uda i będzie służył Wam latami.
Grafika
Żeby Wam ułatwić, stworzyłam grafikę, którą możecie przyczepić do lodówki – ułatwi Wam ona produkcję zakwasu.
Robienie zakwasu sprawiło mi naprawdę dużo przyjemności. Patrzenie jak codziennie rośnie było naprawdę ekscytujące! A najlepsze jest to, że nagrodą jest pyszny i zdrowy chleb. Koniecznie spróbujcie, a zobaczycie jakie to łatwe.
Jeśli ten post okazał się dla Was wartościowy, proszę podzielcie się swoją opinią w komentarzu, dajcie łapkę w górę (Facebook) lub kliknijcie w serduszko (Instagram).
Podobne wpisy
Wysyłam...
